Pasta alla Nerano originale
La versione utilizzata per questa ricetta rispecchia i dettami della tradizione della Costiera Amalfitana e Sorrentina, tramandata dalle famiglie storiche di Nerano. La ricetta originale prevede spaghetti di Gragnano, zucchine chiare locali, provolone del Monaco grattugiato, foglie di basilico fresco, aglio e olio extravergine d'oliva (senza l'aggiunta di burro o panna, spesso erroneamente inseriti nelle versioni moderne).
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INGREDIENTI
- 360 g di spaghetti preferibilmente di Gragnano IGP
- 800 g di zucchine chiare tipo napoletane o romanesche
- 250 g di Provolone del Monaco DOP oppure Caciocavallo semi-stagionato
- 1 spicchio d'aglio
- foglie di basilico fresco q.b.
- olio extravergine di oliva per friggere e condire q.b.
- sale e pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a rondelle sottili, preferibilmente con l'aiuto di una mandolina per avere uno spessore uniforme.800 g di zucchine chiare
- Friggete le rondelle di zucchine in abbondante olio extravergine di oliva (o olio per frittura di buona qualità) ben caldo fino a quando saranno ben dorate ma non troppo croccanti. Scolatele con una schiumarola e asciugate l'eccesso di olio passandole sulla carta assorbente.olio extravergine di oliva
- Mettete da parte una piccola parte di zucchine fritte per la decorazione finale del piatto, mentre le altre sistematele in una ciotola capiente, aggiungete qualche foglia di spezzettata di basilico fresco e lasciatele insaporire per almeno mezz'ora coprendole.foglie di basilico fresco q.b.
- Nel frattempo, grattugiate finemente il Provolone del Monaco con una grattugia a fori larghi.250 g di Provolone del Monaco DOP
- Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolandoli molto al dente (tenete da parte un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta).360 g di spaghetti
- Trasferite la pasta direttamente nella padella con le zucchine precedentemente insaporite con uno spicchio di aglio, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta e accendendo a fuoco basso.1 spicchio d'aglio
- Togliete temporaneamente la padella dal fuoco (questo è il passaggio fondamentale per evitare che il formaggio faccia i grumi) e unite il Provolone del Monaco grattugiato insieme a un goccio di acqua di cottura tiepida.
- Mantecate energicamente la pasta saltandola fino a quando il formaggio e l'amido si fonderanno completamente con l'olio delle zucchine, creando una crema densa, lucida e vellutata.
- Impiattate completando la porzione con le zucchine fritte tenute da parte, una macinata di pepe nero fresco e qualche fogliolina di basilico fresco.sale e pepe nero q.b.
CONSIGLI E VARIANTI
Perché si chiama pasta alla Nerano
Il nome deriva direttamente dalla frazione di Massa Lubrense in cui è nata la ricetta negli anni '50. Esistono diverse varianti e imitazioni, ma la vera Nerano richiede l'uso esclusivo di zucchine locali tagliate sottili e fritte, e soprattutto del Provolone del Monaco, l'ingrediente che conferisce la nota sapida e inconfondibile al piatto. Il legame con la tradizione sorrentina La tradizione vuole che la ricetta originaria di Maria Grazia non prevedesse nemmeno il burro o il formaggio grattugiato a freddo nella fase finale, ma una fusione lenta e cremosa ottenuta sfruttando il calore della pasta e l'olio di cottura delle zucchine. Ancora oggi, i ristoranti della costiera custodiscono gelosamente questo equilibrio perfetto tra dolcezza della zucchina e carattere del formaggio.Calorie per singola porzione : 520kcal
