Ragù Napoletano, la ricetta autentica della tradizione
La ricetta storica e tradizionale del ragù napoletano, spiegata passo passo secondo i manuali antichi e le fonti ufficiali della cucina partenopea.
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INGREDIENTI
- 600 g di Muscolo di manzo (o geretto)
- 500 g di 'Locena' (o Biancostato tagliato a fette grandi per braciole)
- 400 g di tracchie di maiale (ovvero costine)
- 300 g di gallinella di maiale (o spalla)
- 100 g di strutto (oppure 80 ml di olio extravergine d'oliva come adattamento moderno)
- 1 kg di cipolle ramate vecchie (affettate sottilmente)
- 200 g doppio estratto di concentrato di pomodoro
- 1,5 l di passata di pomodoro San Marzano DOP
- 200 ml di vino rosso secco di Gragnano
- 50 g di pecorino romano grattugiato (per le braciole)
- 30 g di uvetta (per le braciole)
- 1 spicchio di aglio (per le braciole)
- 1 un ciuffo di prezzemolo (per le braciole)
- 30 g di pinoli (per le braciole)
- Basilico fresco q.b.
- sale grosso q.b.
- pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Stendi sul tagliere le fette di locena. Farciscile con l'aglio e il prezzemolo tritati, il pecorino grattugiato, un pizzico di pepe, l'uvetta e i pinoli. Arrotolale strette e legale bene con lo spago da cucina così in cottura non si aprono.500 g di 'Locena', 50 g di pecorino romano grattugiato, 30 g di uvetta, 1 spicchio di aglio, 1 un ciuffo di prezzemolo, pepe nero q.b., 30 g di pinoli
- Nella pignata di terracotta sciogli lo strutto (o scalda l'olio). Aggiungi le cipolle affettate sottili e metti subito tutti i pezzi di carne interi (muscolo, braciole, tracchie e gallinella). Fai rosolare a fuoco dolcissimo: le cipolle devono appassire lentamente e diventare trasparenti senza mai bruciare.600 g di Muscolo di manzo, 400 g di tracchie di maiale, 300 g di gallinella di maiale, 100 g di strutto, 1 kg di cipolle ramate vecchie
- Quando la carne è ben sigillata e i succhi si sono ristretti, versa il vino rosso di Gragnano un po' alla volta e lascialo evaporare completamente a fiamma leggermente più vivace.200 ml di vino rosso secco di Gragnano
- Aggiungi il concentrato di pomodoro a cucchiaiate. Giralo continuamente con la cucchiarella di legno per incorporarlo ai grassi della carne, finché la base non prende un bel colore bruno e lucido.200 g doppio estratto di concentrato di pomodoro
- Versa la passata di pomodoro San Marzano, aggiungi un pizzico di sale e porta a sfiorare il bollore. Copri la pentola lasciando un piccolo spiraglio (metti il cucchiaio di legno sotto il coperchio) e abbassa la fiamma al minimo. Il ragù deve pippiare, cioè sobbollire lentamente e fare le bolle per almeno 5 o 6 ore. Sarà pronto quando il grasso affiorerà in superficie e il sugo diventerà scuro, denso e vellutato.1,5 l di passata di pomodoro San Marzano DOP, sale grosso q.b.
- Alla fine unisci un po' di basilico fresco spezzettato con le mani per regalare un profumo ancora più mediterraneo e spegni. Lascialo riposare almeno 4/6 ore prima di gustarlo, sarà ancora più denso e corposo: buon appetito!Basilico fresco q.b.
CONSIGLI E VARIANTI
I Trucchi per un Ragù Perfetto
Il Segreto del Cucchiaio di Legno ('A Cucchiarella): non chiudere mai completamente la pentola con il coperchio! Inserisci il manico del cucchiaio di legno tra il bordo della pentola e il coperchio per lasciare uno spiraglio. In questo modo il vapore esce gradualmente e la salsa si addensa piano piano senza schizzare.
Il Fuoco e 'O Pippio: il vero ragù non deve mai bollire forte. Deve appena sobbollire, facendo una sola bolla per volta che emette il classico suono bofonchiante (pippiare). Se vedi che sobbolle troppo velocemente, sposta la pentola sul fuoco più piccolo della cucina e usa uno spargifiamma.
Riposo Obbligatorio: come tutti i grandi stufati della tradizione, il ragù napoletano è ancora più buono il giorno dopo! Prepararlo il sabato per la domenica permette a tutti i succhi della carne di amalgamarsi al pomodoro, regalandoti un sugo denso, lucido e indimenticabile.
Il Grasso: non rimuovere il grasso che sale in superficie durante la cottura. E' proprio quello che dona lucentezza e morbidezza al ragù.
Calorie per singola porzione : 820kcal
