Torta di Mele di Iginio Massari (Ricetta Ufficiale)
La ricetta originale della torta di mele della nonna firmata dal Maestro Iginio Massari: ricchissima di mele aromatizzate al limone e cannella, soffice e perfettamente lievitata.
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INGREDIENTI
- 700 g di mele
- 200 g di farina di grano tenero tipo 00
- 200 g di zucchero semolato
- 100 g di burro fuso e lasciato raffreddare
- 200 g di latte
- 100 g di uova circa 2 uova medie, a temperatura ambiente
- 6 g di baking (leggi le alternative nelle note)
- 1 limone biologico succo e scorza grattugiata
- 3 g di cannella in polvere
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti piccoli: mettetele subito in una ciotola con acqua fresca, la scorza e il succo di limone per evitare che anneriscano e per farle aromatizzare bene.700 g di mele, 1 limone biologico
- Nella ciotola della planetaria (o con le fruste elettriche), montate le uova con la prima metà dello zucchero fino a quando diventano chiare e spumose. Mescolate la restante metà dello zucchero con la cannella in polvere ed aggiungetela al composto di uova continuando a montare.200 g di zucchero semolato, 100 g di uova, 3 g di cannella in polvere
- Aggiungete la farina ed il baking precedentemente setacciati insieme: riducete la velocità della planetaria al minimo e versate il latte a filo poco alla volta. Inserite infine il burro fuso, fatto prima raffreddare a temperatura ambiente.200 g di farina di grano tenero tipo 00, 6 g di baking, 200 g di latte
- Scolate con cura le mele e, aiutandovi con un cucchiaio di legno o una spatola, incorporatele delicatamente all'impasto fino a distribuirle bene. Trasferite il composto nella tortiera da 24-26 cm resa antiaderente con burro e farina, carta forno o staccante per teglie.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti con valvola aperta: fate la prova stecchino prima di sfornare per verificare la cottura al centro, quindi estraetela e fatela raffreddare. Sformatela con delicatezza e gustatela!
Per replicare la cottura 'a valvola aperta' con il forno di casa, leggete le note in basso!
CONSIGLI E VARIANTI
- Cos'è il Baking e come sostituirlo: nel linguaggio professionale della pasticceria, il baking indica il lievito chimico in polvere per dolci. A differenza del lievito di birra, reagisce con il calore del forno regalando un'alveolatura uniforme e una spinta perfetta. Potete trovarlo facilmente al supermercato come lievito istantaneo per dolci (senza aromi o alla vaniglia). In alternativa casalinga, potete utilizzare 4 g di bicarbonato di sodio mescolati a 4 g di cremor tartaro.
- Come fare la cottura a "Valvola Aperta" nel forno di casa: nei forni professionali da laboratorio la valvola aperta serve a far uscire l'umidità in eccesso durante la cottura, permettendo al dolce di asciugarsi bene al centro e sviluppare una crosticina fragrante. Per replicare l'effetto nel forno di casa, negli ultimi 10-15 minuti di cottura mettete un pallino di carta alluminio o il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello e la struttura del forno, lasciando la porta socchiusa di pochissimi millimetri.
- La scelta delle mele: per questa ricetta le mele Renette o le Golden Delicious sono l'ideale: la quantità generosa (700 g) regalerà una consistenza morbida e scioglievole a ogni morso.
Calorie per singola porzione : 230kcal
