Chi dice che in Abruzzo si mangiano solo arrosticini? Qui trovi il baccalà in più di 30 versioni diverse (parola di Gambero Rosso)

Con l’arrivo della stagione fredda, l’Abruzzo torna a essere una delle mete più affascinanti e desiderate d’Italia. Tra vette innevate che tolgono il fiato, borghi storici arrampicati sulle colline ed una tradizione enogastronomica genuina che scalda il cuore, i flussi turistici in regione registrano ogni anno numeri importanti. Eppure, quando si pensa alla cucina abruzzese, il primo pensiero corre quasi automaticamente agli iconici arrosticini o alle ricche preparazioni di carne.

A sfatare una volta per tutte questo mito ci ha pensato Gambero Rosso, che ha fatto una scoperta straordinaria nell’entroterra chietino: nascosta tra i vicoli di un piccolo paese c’è un’osteria dove il mare del Nord incontra il cuore della terra d’Abruzzo. Un luogo dove il baccalà non è un semplice piatto del venerdì, ma un vero e proprio culto declinato in oltre 40 varianti diverse.

L’Osteria da Peppone: 20 coperti ed un’unica grande passione

Siamo a Castel Frentano, un tranquillo borgo di poco più di quattromila anime in provincia di Chieti. È qui che dal 2008 sorge l’Osteria da Peppone, gestita da Giuseppe Di Donato (per tutti, appunto, Peppone) insieme alla moglie Patrizia. Un locale intimo, da circa venti coperti, che non ha bisogno di artifici o narrazioni patinate perché la sua anima popolare la si respira non appena si varca la soglia. Peppone è un oste di quelli di una volta: presenza imponente, sorriso sincero ed una naturale capacità di far sentire chiunque come a casa. La sua storia d’amore con il baccalà parte da lontano, quando da bambino lo gustava preparato dalla nonna. Da allora non ha mai smesso di studiarlo, provarlo, arrostirlo, friggerlo e abbinarlo ai prodotti della sua terra, trasformandolo in una vera e propria ragione di vita.

Nel corso degli anni, l’archivio gastronomico di Peppone è cresciuto costantemente: se un tempo le proposte erano una ventina, oggi il suo repertorio conta oltre quaranta preparazioni differenti. Non un menù chilometrico fisso, ma un percorso dinamico che segue le stagioni e l’ispirazione dell’oste. Sedersi alla sua tavola significa compiere un viaggio sensoriale straordinario: si parte dal carpaccio delicatissimo, servito nudo e crudo per esaltare la qualità della materia prima, impreziosito solo da un olio extravergine d’oliva locale di altissimo profilo.

Immancabili i peperoni rossi e gialli in padella, ma soprattutto il peperone crusco, la cui croccantezza crea un contrasto epico con la morbidezza del pesce. La prova del nove di ogni grande cucina è sempre il fritto: qui risulta croccante, dorato e asciuttissimo all’esterno, fragrante e succoso al cuore.

I primi d’autore e la ricetta “segreta”

Dalla tradizione locale emergono accoppiamenti unici, come le polpette di baccalà al sugo o gli spaghetti al baccalà. Ma le cronache gastronomiche abruzzesi riportano anche un piatto cult per cui i clienti vanno letteralmente pazzi: la pasta con la bottarga di baccalà (uova di merluzzo essiccate e affumicate), la cui ricetta Peppone custodisce gelosamente senza svelarla a nessuno.

Il merito di Peppone non è quello di “snobbare” un ingrediente popolare, ma al contrario di prenderlo estremamente sul serio, dimostrando come una materia prima antica possa continuamente reinventarsi senza mai perdere la propria identità. Ma come fa il baccalà a diventare il re incontrastato dell’entroterra abruzzese? La risposta risiede in una storia d’eccellenza filiera. Peppone si rifornisce infatti dai Fratelli Monti di Corropoli (Teramo), uno storico punto di riferimento per la lavorazione del baccalà da oltre un secolo e tra i primissimi in Italia, già nel 1950, a importare il merluzzo direttamente dai mari della Norvegia.

Pescato a migliaia di chilometri di distanza, salato e lavorato nel Teramano, il baccalà arriva infine nella cucina di Castel Frentano. È la dimostrazione perfetta di come il concetto di “cucina del territorio” possa essere profondo: un ingrediente arrivato da lontano che, nei secoli, è diventato a tutti gli effetti un cibo della memoria abruzzese.

 Il finale perfetto: il Bocconotto di Castel Frentano

Sebbene il baccalà sia la star indiscussa, la cucina di Peppone non dimentica le sue radici di terra: in carta trovano spazio anche i grandi classici come le pallotte cacio e ova o la pizza e foje. Ma per chiudere in bellezza un pasto all’Osteria da Peppone c’è un solo modo: ordinare il celebre Bocconotto di Castel Frentano.

Il dolce simbolo del paese qui viene servito in una versione magistrale: una pasta frolla friabile al punto giusto che racchiude un ripieno ricco, profumato e ben bilanciato. È il cerchio che si chiude: da un lato il pesce che ha attraversato gli oceani, dall’altro la tradizione dolciaria più intima del borgo. In mezzo c’è Peppone, l’oste che ha trasformato la sua passione in un’esperienza culinaria imperdibile.

 

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