Marianna Gaito
Chiedi ad un abitante della Capitale qual è il piatto che gli ricorda le cene in famiglia e ti dirà quasi certamente la trippa alla romana: saporita, economica e saziante, è senza dubbio uno dei capolavori della cucina povera regionale di una volta.
La storia della trippa affonda le radici in un passato antichissimo: già ai tempi dell’antica Roma le frattaglie erano protagoniste delle tavole meno abbienti, ma è nel Medioevo e nel Rinascimento che il legame tra la città e il cosiddetto “quinto quarto” diventa indissolubile. Pensa che nei pressi del Campo de’ Fiori e del Ghetto sorgevano i grandi mattatoi cittadini. Ai lavoratori e ai macellai (i celebri vaccinari) veniva spesso lasciata come paga proprio la trippa e le parti meno nobili del bestiame. Da lì è nato un vero e proprio rito collettivo, consacrato dal proverbio romanesco che vuole la trippa protagonista indiscussa del sabato sin dai tempi delle vecchie osterie di Trastevere e Testaccio.
Quando viene preparata seguendo le regole d’oro della tradizione capitolina diventa un piatto quasi commovente. Il segreto che custodiscono gelosamente le vecchie trattorie non sta solo nella cottura lenta e paziente nel pomodoro, ma in un tocco aromatico inconfondibile. Il risultato? Una consistenza burrosa che si scioglie in bocca ed un sughetto rosso così saporito che chiedere il pane casareccio per la scarpetta non è un invito, è un vero e proprio obbligo morale!
Trippa alla Romana Tradizionale
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INGREDIENTI
- 1 kg di trippa di vitello prebollita e pulita, unendo centopelli e rumine
- 800 g di polpa o pelati di pomodoro di ottima qualità
- 100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
- 1 cipolla dorata media
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 mazzetto abbondante di mentuccia romana fresca
- 4-5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale fino q.b.
- 1 pizzico di peperoncino facoltativo
- Pepe nero macinato al momento q.b.
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Prendete la trippa e sciacquala con cura sotto acqua corrente fredda, poi tagliatela a listarelle della larghezza di circa 1-2 cm. Per una pulizia extra dei sapori, potete sbollentarla in acqua leggermente salata per 10 minuti e poi scolarla.1 kg di trippa di vitello
- Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Scaldate l'olio extravergine nel tegame insieme allo spicchio d'aglio vestito, quindi unite il trito di odori e fate appassire dolcemente per 7-8 minuti. Togliete l'aglio, aggiungete la trippa e fatela rosolare a fiamma vivace per qualche minuto, mescolando finché avrà rilasciato la sua acqua. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare del tutto.1 cipolla dorata media, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Unite ora la polpa di pomodoro (o i pelati schiacciati a mano), regolate di sale, aggiungete una macinata di pepe e metà della mentuccia tritata grossolanamente. Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere dolcemente per circa 1 ora e 20 minuti, mescolando di tanto in tanto: la trippa dovrà risultare tenerissima.800 g di polpa o pelati di pomodoro di ottima qualità, Sale fino q.b., Pepe nero macinato al momento q.b., 1 mazzetto abbondante di mentuccia romana fresca
- A questo punto spegnete il fuoco, unite la restante mentuccia fresca ed una manciata generosa di pecorino romano: mescolate con cura, coprite con il coperchio per due minuti per far amalgamare i profumi e servite subito in tavola bollente con altro pecorino a piacere e pane casareccio. Buon appetito!1 mazzetto abbondante di mentuccia romana fresca, 100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
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📚 Fonti e Riferimenti Gastronomici
- Cucina Romana Tradizionale: Codificazione della ricetta della trippa alla romana con mentuccia e pecorino. Accademia Italiana della Cucina
- Ricettario Storico: Boni, Ada (1929), Il Talismano della Felicità – La preparazione classica della trippa stufata alla romana.
