Italia Murolo
Una parmigiana ricca e filante, con melanzane sottili, passate prima nella farina e poi nell’uovo: il procedimento della mamma di Antonino Cannavacciuolo.
La parmigiana di melanzane è uno di quei piatti davanti ai quali è difficile dire di no, ma quando si parla della versione legata alla famiglia di Antonino Cannavacciuolo, c’è un passaggio che incuriosisce più degli altri: le melanzane non vengono semplicemente infarinate o fritte, ma passano prima nella farina e poi nell’uovo.
È proprio questo uno dei dettagli della ricetta della mamma dello chef, una preparazione ricca e senza scorciatoie. Le melanzane infatti vengono tagliate sottilmente, lasciate spurgare, infarinate con il curioso metodo del sacchetto e poi fritte poche alla volta. E il risultato? Una parmigiana bella ricca, con mozzarella, parmigiano, basilico e un sugo di pomodoro semplice. Certo non è una ricetta da fare di fretta, ma il procedimento è abbastanza chiaro e ogni passaggio ha il suo perché.
Parmigiana di melanzane di Cannavacciuolo
La ricetta documentata della parmigiana della mamma di Antonino Cannavacciuolo prevede melanzane sottili, fritte dopo il passaggio in farina e uovo, e poi alternate con salsa di pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico.
Vota la ricetta
INGREDIENTI
- 2 melanzane medie
- q.b. sale
- 500 ml passata di pomodoro fresca
- 1/2 cipolla bianca piccola
- 1 mazzetto basilico fresco
- q.b. olio extravergine d'oliva
- 500 ml olio di semi di arachide
- q.b. farina
- 4 uova
- 200 g mozzarella di bufala oppure fiordilatte
- 80 g parmigiano grattugiato
- q.b. basilico fresco
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Per prima cosa tagliate le melanzane molto sottilmente. (Potete scegliere se tagliarle per il lungo oppure a rondelle.) Sistematele in uno scolapasta o in una pirofila, salandole a strati, poi appoggiate sopra un peso e lasciatele così per almeno un'ora, in modo che perdano la loro acqua.2 melanzane medie, q.b. sale
- Nel frattempo preparate il sugo facendo soffriggere la cipolla con un po' di olio, poi aggiungete la passata di pomodoro e il basilico fresco. Regolate di sale e lasciate cuocere per circa 15 minuti realizzando così un condimento semplice, perché il sapore della parmigiana arriva anche dalle melanzane fritte e dagli altri ingredienti.q.b. sale , 500 ml passata di pomodoro fresca, 1/2 cipolla bianca piccola, q.b. basilico fresco, q.b. olio extravergine d'oliva
- Tagliate anche la mozzarella o il fiordilatte e lasciatela sgocciolare in anticipo, così perderà parte del liquido in eccesso. Quando le melanzane hanno terminato il loro riposo, tamponatele delicatamente con un canovaccio pulito o con carta da cucina.200 g mozzarella di bufala oppure fiordilatte
- Ed ecco il passaggio che rende particolare questa preparazione: prendete un sacchetto di carta, mettete dentro poca farina e aggiungete poche melanzane alla volta. Chiudete quindi il sacchetto e scuotetelo: in questo modo le fette vengono infarinate in maniera uniforme senza doverle passare una per una.q.b. farina
- A parte sbattete le quattro uova con un pizzico di sale e passate le melanzane infarinate prima nell'uovo e subito dopo nell'olio ben caldo per friggerle poche alla volta. Una volta dorate, trasferitele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.4 uova, 500 ml olio di semi di arachide
- Ora potete assemblare la parmigiana mettendo sul fondo della teglia un po' di salsa di pomodoro, quindi sistemate il primo strato di melanzane fritte. Aggiungete poi mozzarella, parmigiano e qualche foglia di basilico, poi continuate nello stesso modo fino a terminare gli ingredienti.1 mazzetto basilico fresco, 80 g parmigiano grattugiato
- L'ultimo strato va completato con salsa, parmigiano e mozzarella e lasciate qualche foglia di basilico per la decorazione finale.
- Infornate in forno preriscaldato ventilato a 180°C per circa 20 minuti.
CONSIGLI E VARIANTI
IL SEGRETO DELLA PARMIGIANA DI CANNAVACCIUOLO
Più che un ingrediente segreto, qui il dettaglio interessante è il metodo con cui vengono preparate le melanzane. Prima vengono lasciate spurgare, poi passate nella farina con il metodo del sacchetto, immerse nell'uovo e infine fritte.
È un procedimento più ricco rispetto alla semplice melanzana fritta e aiuta a creare quella parte morbida e saporita che poi si amalgama con il sugo, la mozzarella e il parmigiano.
E c'è un'altra cosa da non sottovalutare: le melanzane vanno fritte poche alla volta e sistemate subito sulla carta assorbente. In una preparazione come questa, infatti, anche i passaggi apparentemente più semplici possono fare la differenza.
UNA PARMIGIANA DA MANGIARE ANCHE IL GIORNO DOPO
La parmigiana non è necessariamente un piatto da portare in tavola appena uscito dal forno. La ricetta della mamma di Cannavacciuolo viene indicata come ottima anche il giorno dopo e può essere gustata persino fredda.
È forse proprio questo uno dei motivi per cui la parmigiana continua a essere uno dei grandi piatti della cucina di casa: si prepara con un po' di pazienza, si lascia riposare e il giorno dopo sembra quasi ancora più buona.
Calorie per singola porzione : 500kcal
La proverò sicuramente