Marianna Gaito
Preparare un vero ragù napoletano lontano da Napoli che sia a Milano, Torino, Bergamo o in qualsiasi altra città d’Italia o del mondo, può sembrare un’impresa impossibile. Quante volte davanti al banco del macellaio hai chiesto della locena o della gallinella, ricevendo in cambio uno sguardo perplesso? E quante volte ti sei chiesto dove trovare le sfoglie ricce di semola per la classica lasagna napoletana?
Padroneggiare il ragù partenopeo non richiede magie, ma la conoscenza approfondita degli ingredienti, delle tecniche di cottura lenta e dei corrispettivi regionali delle carni. In questa guida completa analizziamo passo dopo passo la scelta dei tagli, i grandi errori da evitare e le alternative pratiche per realizzare una ricetta perfetta ovunque ci si trovi.
Sostituzioni per il ragù napoletano: corrispondenze tra tagli di carne napoletani, settentrionali e nazionali
A differenza del ragù alla bolognese o di altri condimenti a base di macinato, il ragù napoletano si compone di pezzi di carne interi e grandi, ricchi di tessuto connettivo e grasso. Durante le lunghissime ore di sobbollitura, il collagene si scioglie progressivamente, regalando al sugo una densità e una morbidezza inimitabili.
Per facilitare la spesa a chi si trova al Nord o in altre regioni, ecco la tabella comparativa completa con le denominazioni locali e i sostituti perfetti.
| Taglio Napoletano | Denominazione Italiana Standard | Denominazione Settentrionale | Ruolo nel Ragù e Nella Lasagna | Sostituto Facile da Supermercato |
|---|---|---|---|---|
| ‘A Locena | Biancostato / Pappafico / Annecchia | Reale di petto / Pancia o Costa | Fondamentale per fare la braciola (involtino legato). Ricca di venature di grasso. | Scamone, fesa di spalla o polpa di reale ben aperta a fetta. |
| ‘O Muscolo | Geretto / Stinco posteriore di manzo | Ossobuco di manzo (senza osso) / Pesce | Dona corpo e gelatinosità alla salsa grazie al collagene. | Cappello del prete (copertina di spalla) o campanello. |
| ‘E Tracchie / Tracchiulelle | Costine o Spuntature di maiale | Costine / Costine da griglia | Rilasciano sapore e grasso sapido al fondo di cottura. Immancabili anche nella lasagna. | Costine di maiale tradizionali (meglio se non troppo magre). |
| ‘A Gallinella | Muscolo di coscia o Sovracoscia di maiale | Pesce di maiale / Muscolo di coscia | Carne magra ma tenerissima, diventa sfilacciosa e morbida. | Spalla di maiale o lonza tagliata a cubi grandi. |
| ‘A Coteca / Cotenna | Cotenna di maiale pulita | Cotenna / Cotica | Sbollentata, ripiena e arrotolata. Aumenta la viscosità e la ricchezza del sugo. | Cotenna freschissima ben raschiata dal macellaio. |
| Polpettine da Lasagna | Polpettine miste manzo/maiale | Polpettine piccolissime | Elemento chiave della Lasagna Napoletana riccia: fritte e grandi quanto una nocciola. | Macinato misto ben condito con pane, uovo e pecorino, fritto a bocconcini minuscoli. |
Il vero ragù napoletano autentico: cosa mettere, cosa evitare ed errori clamorosi
Per preservare l’autenticità del ragù napoletano occorre seguire regole ben precise. Vedimo insieme tutti i passaggi che ti consegneranno un risultato finale godurioso e ricco, proprio come nelle migliori trattorie partenopee.
Gli errori e gli ingredienti vietati: mai usare la carne macinata per il sugo base: Il macinato si usa unicamente per le polpettine della lasagna. Il ragù vero cuoce solo con pezzi grandi di carne da spezzatino e involtini interi.
Niente carota e niente sedano: a differenza del soffritto bolognese (sedano, carota e cipolla in parti uguali), il soffritto del ragù napoletano prevede esclusivamente la cipolla (preferibilmente cipolla ramata vecchia, ricca di zuccheri che caramellano lentamente).
No ai pomodori freschi a dadini: il ragù richiede la densità e la concentrazione della passata di pomodoro (San Marzano) abbinata al doppio o triplo concentrato di pomodoro.
Non sfumare con il vino bianco: il vino da utilizzare deve essere rigorosamente rosso, secco e di buon corpo (l’ideale è un vino campano come il Gragnano, il Aglianico o il Piedirosso; al Nord va benissimo un Barbera o un Bonarda secco).
Mai coprire completamente la pentola: sbarrare la pentola con il coperchio crea condensa interna e impedisce alla salsa di addensarsi correttamente.
La tecnica di cottura: come gestire “‘O Pippio”
Il segreto principale per la riuscita della ricetta risiede nella gestione della fiamma e dei tempi di cottura. Innazitutto la carne e le cipolle devono rosolare insieme nello strutto (o nell’olio extravergine d’oliva) a fiamma bassissima per almeno 30-40 minuti. Le cipolle non devono friggere o dorare subito, ma consumarsi lentamente fino a sciogliersi e diventare quasi una crema dorata. Il concentrato di pomodoro va aggiunto dopo aver sfumato il vino rosso e va lavorato bene con il cucchiaio di legno per qualche minuto prima di versare la passata. Questo passaggio conferisce la tipica sfumatura bruna e profonda.
Il vero ragù napoletano deve “pippiare”: cosa vuol dire? E’ un termine onomatopeico napoletano che descrive il suono delle bolle che affiorano lentamente in superficie. Per ottenerlo, posiziona il manico di un cucchiaio di legno tra il bordo della pentola ed il coperchio in modo da lasciare uno spiraglio. La cottura deve proseguire a fuoco bassissimo per un tempo compreso tra le 5 e le 7 ore.
Guida alle sfoglie ricce e all’allestimento della lasagna napoletana
Uno degli utilizzi più nobili del ragù napoletano è la farcitura della lasagna tradizionale di Carnevale o Pasqua. Dove trovare e come sostituire le sfoglie ricce? La vera lasagna napoletana non si fa con la sfoglia all’uovo sottile ed emiliana, bensì con la pasta secca di semola di grano duro a nastro riccio ai bordi (i classici lasagnoni ricci). Fuori dalla Campania si trovano facilmente nei supermercati più forniti nel reparto pasta secca di formato speciale (marche nazionali come Rummo, Garofalo o De Cecco producono regolarmente il formato Lasagne Ricce o Doppia Riccia).
L’ alternativa pratica se non trovi le sfoglie ricce di semola secca: evita la sfoglia fresca all’uovo troppo sottile che rischia di sfaldarsi con il sugo denso e preferisci sfoglie di pasta secca di semola tradizionali (da sbollentare 1-2 minuti prima dell’assemblaggio).
Come assemblare la Lasagna Napoletana: Stendi sul fondo della teglia un abbondante strato di ragù denso. Disponi le sfoglie ricce scottate e ben asciugate. Farcisci con ricotta fresca (lavorata a crema con un mestolo di ragù), fior di latte o provola tagliata a dadini e ben sgocciolata dal siero, le polpettine fritte minuscole e pecorino grattugiato. Ripeti gli strati e completa la superficie con abbondante ragù e formaggio prima di infornare.
📚 Fonti Ufficiali e Bibliografia sui Tagli di Carne del Ragù
La nomenclatura dei tagli di carne campani e le equivalenze con le anatomie bovine e porcine nazionali fanno riferimento ai disciplinari storici e ai ricettari ufficiali depositati.
- Accademia Italiana della Cucina: Scheda Ufficiale e Ricettario della Campania –
Consultare la Scheda Ufficiale dell’Accademia
- Ippolito Cavalcanti (1837): Cucina teorico-pratica – Testo di codifica storica dei tagli di carne da stufato per la tradizione napoletana.
- Jeanne Caròla Francesconi (1965): La Cucina Napoletana – Ed. Grimaldi & C. – La guida di riferimento per la proporzione dei tagli tradizionali (‘locena, gallinella, tracchie) nel ragù partenopeo.
