Marianna Gaito
Sai quando entri in cucina e senti quel profumo che ti fa fare un salto indietro nel tempo, dritto dritto nei ricordi più belli dell’infanzia? Per me il mese di novembre sa di questo: sa del Pan dei Santi un dolce rustico, ricco e genuino che a casa nostra non poteva assolutamente mancare in vista della festa di Ognissanti e del 2 novembre.
Questa è la ricetta classica di Rita, la sorella di mia nonna Concetta, una cuoca straordinaria che aveva sposato un toscanaccio doc e per i Santi gli preparava sempre questo pane dolce speciale. Quando in cucina si sfornava, la casa si riempiva di un calore incredibile: ne faceva tanti da distribuire in famiglia e per noi era sempre un regalo speciale. Non ha niente a che vedere con il solito dolce da pasticceria: è un pane antico, dalla consistenza rustica e soprattutto buono senza troppi fronzoli: una ricetta da provare e da custodire.
La storia e le origini toscane del Pan dei Santi
Il Pan dei Santi (chiamato originariamente Pan co’ Santi) affonda le sue radici nella tradizione contadina della Toscana, in particolare nella zona di Siena e della Val d’Arbia. Nasce storicamente come pane rituale ed augurale legato alle festività di Ognissanti e della Commemorazione dei Defunti (1° e 2 novembre). Nelle comunità rurali di un tempo, in autunno si celebravano la fine della vendemmia e la raccolta delle noci. Gli ingredienti di questo pane non erano casuali, ma simbolici e stagionali.
Cè il mosto d’uva (nella ricetta troverai l’eventuale sostituzione), usato tradizionalmente al posto dell’acqua o del latte che sfruttava i residui della recente vendemmia per dare dolcezza e morbidezza all’impasto. Poi la frutta secca, perfetta per affrontare i primi freddi invernali e offerti in segno di condivisione e conforto durante la visita ai defunti. Infine l’uso del pepe per una notaspeziata inaspettata ma tipica delle preparazioni toscane antiche, che bilancia la dolcezza dell’uvetta e del miele creando un contrasto aromatico inconfondibile. Vediamo ora subito come realizzarlo!
Pan dei Santi Toscano ricetta tradizionale della nonna
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INGREDIENTI
- 600 g di farina 0
- 400 g di uvetta
- 300 g di gherigli di noci
- 240 ml di mosto d'uva oppure uva fresca schiacciata nello schiacciapatate
- 140 ml di strutto oppure olio di semi
- 20 g di lievito di birra fresco
- 2 tuorli d'uovo
- 4 cucchiai di miele oppure zucchero semolato
- Pepe nero q.b.
- Sale fino q.b.
- 1 uovo per spennellare
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Mettete a bagno l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida per farla rinvenire per qualche minuto, quindi scolatela e strizzatela benissimo. Sciogliete il lievito di birra fresco all'interno del mosto tiepido (o del succo ricavato schiacciando l'uva fresca nello schiacciapatate). In una terrina capiente mettete la farina 0, i gherigli di noce tritati grossolanamente, i 4 cucchiai di miele previsti, lo strutto o l'olio, l'uvetta ben strizzata, un pizzico di anice (se gradito), il lievito sciolto nel mosto e i 2 tuorli d'uovo.600 g di farina 0, 400 g di uvetta, 300 g di gherigli di noci, 240 ml di mosto d'uva, 140 ml di strutto, 20 g di lievito di birra fresco, 4 cucchiai di miele, 2 tuorli d'uovo
- Cominciate a lavorare il tutto fino ad ottenere un composto compatto. Aggiungete in ultimo anche un pizzico di pepe nero macinato ed un pizzico di sale fino. Trasferite l'impasto sulla spianatoia ed impastate energicamente per qualche minuto (se notate che il composto è troppo appiccicoso, aggiungete un pochino di farina sulla spianatoia).Pepe nero q.b., Sale fino q.b.
- Compattate l'impasto formando un'unica grande palla e mettetelo a lievitare in una ciotola leggermente unta, coperto con un canovaccio. Dovrà raddoppiare di volume: ci vorranno all'incirca dalle 3 alle 4 ore. Una volta terminata la prima lievitazione, riprendete l'impasto, dividetelo in parti e dategli la forma di pagnotte (a seconda dei gusti potete farle più o meno grandi).
- Coprite le pagnotte con un canovaccio (o con pellicola trasparente), praticate dei tagli a croce leggeri sulla superficie e ponetele su una teglia da forno. Fate lievitare per altri 30 minuti in forno spento con la luce accesa. Passati i 30 minuti, spennellate la superficie con un uovo sbattuto e infornate il Pan dei Santi a 150°C per circa 1 ora e mezza o finché la superficie risulterà ben dorata e fragrante.
- Sfornate, fate raffreddare completamente le pagnotte e conservatele racchiuse prima in una busta di carta e poi inserite dentro una busta di plastica per preservarne la morbidezza. Sarà il vostro dolce speciale per celebrare la Festa di Ognissanti, da condividere in famiglia o regalare a chi si vuol bene!1 uovo
CONSIGLI E VARIANTI
📚 Fonti e Riferimenti Storico-Gastronomici
- Regione Toscana – Enogastronomia e Prodotti Tradizionali: Disciplinare e radici storiche del Pan co’ Santi senese. Consulta il Portale Ufficiale Regione Toscana
- Accademia Italiana della Cucina: Tradizioni dei pani dolci rituali di Ognissanti e dei defunti in centro Italia. Accademia Italiana della Cucina – Archivio Ricette
- Giuliano Baldessari / Paolo Petroni: Studi sulla panificazione tradizionale toscana e sull’uso storico del mosto e delle spezie nei dolci di festa. Biblioteca Storica della Gastronomia Italiana
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