Italia Murolo
Quando l’autunno fa il suo ingresso e le giornate iniziano a rinfrescarsi, non c’è nulla di più confortante che portare in tavola un risotto cremoso, avvolgente e profumato di bosco. Questo primo piatto tradizionale rappresenta un vero e proprio matrimonio d’amore tra due eccellenze del territorio cuneese: le castagne calde e dolci e il Castelmagno DOP, un formaggio d’alpeggio dal sapore unico, sapido e leggermente erborinato, capace di trasformare una semplice mantecatura in un’esperienza da ristorante stellato.
La bellezza di questa ricetta sta tutta nel contrasto di consistenze e sapori che si creano all’interno del piatto. La dolcezza morbida delle castagne (lessate o arrostite) va a bilanciare la spinta decisa e speziata del formaggio che si scioglie a fine cottura, mentre la tostatura perfetta del riso Carnaroli regala la classica consistenza all’onda, ricca e all’inglese.
Prepararlo a casa è un vero gioco da ragazzi e non servono tecniche complicate: bastano pochi ingredienti di qualità, un buon brodo vegetale e il trucco della mantecatura a fuoco spento per servire un capolavoro autunnale che conquisterà subito tutti i tuoi ospiti!
Risotto alle castagne e Castelmagno
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INGREDIENTI
Per la base del risotto
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 200 g di castagne già lessate o caldarroste sbucciate
- 1/2 cipolla dorata o 1 scalogno piccolo
- 1 litro di brodo vegetale caldo
- 50 ml di vino bianco secco o spumante brut
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale fino e pepe nero macinato q.b.
Per la mantecatura finale
- 120 g di formaggio Castelmagno DOP grattugiato o sbriciolato finemente
- 40 g di burro freddo di frigorifero
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Pela e trita finemente la cipolla. In una casseruola scalda l'olio extravergine d'oliva e lascia appassire la cipolla a fuoco dolce per 4-5 minuti senza farla imbrunire. Nel frattempo, sbriciola grossolanamente con le mani 2/3 delle castagne già cotte, tenendo intere le rimanenti per la guarnizione finale.200 g di castagne, 1/2 cipolla dorata, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Aggiungi il riso nella casseruola insieme al soffritto di cipolla. Tostalo a fiamma vivace per 2-3 minuti mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, finché i chicchi non diventeranno lucidi e leggermente trasparenti. Versa il vino bianco secco e lascia evaporare completamente la parte alcolica.320 g di riso Carnaroli, 50 ml di vino bianco secco
- Inizia ad aggiungere il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta, man mano che il precedente viene assorbito dal riso, continuando a mescolare delicatamente. A metà cottura (dopo circa 8-10 minuti), unisci le castagne sbriciolate in modo che si sciolgano parzialmente creando una cremina deliziosa. Aggiusta leggermente di sale e pepe.1 litro di brodo vegetale caldo, Sale fino e pepe nero macinato q.b.
- Quando il riso è al dente (dopo circa 16-18 minuti totali), togli la casseruola dal fuoco. Unisci il burro freddo a cubetti e il Castelmagno DOP sbriciolato finemente. Copri con il coperchio e lascia riposare per 2 minuti. Mescola poi energicamente per mantecare e rendere il risotto cremosissimo.120 g di formaggio Castelmagno DOP, 40 g di burro freddo di frigorifero
- Impiatta il risotto ben caldo nei piatti piani, guarnendo la superficie con le castagne intere tenute da parte, qualche scaglia di Castelmagno e una macinata di pepe nero fresco.
CONSIGLI E VARIANTI
- Come posso sostituire il Castelmagno se non lo trovo al supermercato? Se non trovi il Castelmagno DOP, puoi sostituirlo con un Gorgonzola dolce ben stagionato oppure con un mix di Parmigiano Reggiano e un pizzico di Taleggio o Pecorino stagionato per mantenere la spinta sapida.
- Posso usare le castagne sciroppate o secche? È preferibile usare le castagne fresche lessate (o arrostite) oppure quelle cotte al vapore sottovuoto che si trovano facilmente al banco ortofrutta in autunno.
Idee e varianti per il Risotto alle castagne e Castelmagno
- Variante con salsiccia croccante: per una versione ancora più ricca e rustica, puoi rosolare 100 g di salsiccia sgranata in padella e aggiungerla in superficie al momento di servire.
- Tocco croccante alle noci: aggiungi una granella di noci tostate sopra il risotto impiattato per un contrasto croccante fantastico insieme alle castagne.
