Italia Murolo
Quando l’autunno entra nel vivo, la cucina mantovana regala uno dei primi piatti più iconici, celebri e amati di tutta la tradizione italiana. I tortelli di zucca rappresentano il trionfo perfetto tra sapori diversi: sfoglia all’uovo tirata a mano che racchiude un cuore morbido e ricchissimo a base di zucca Delica arrostita al forno. In più: amaretti sbriciolati, mostarda di mele campanine e Parmigiano Reggiano stagionato.
È proprio questo contrasto perfetto di sapori che conquista ad ogni boccone. La dolcezza naturale della zucca infatti, viene mitigata dalla nota leggermente piccante della mostarda e dal profumo aromatico della noce moscata. Il condimento tradizionale invece, è a base di burro nocciola e salvia va ad avvolgere ogni singolo tortello con una cremosità unica.
Prepararli a casa è un rito familiare gratificante e facilissimo: bastano pochi passaggi furbi per asciugare bene la zucca al forno ed evitare che il ripieno rilasci umidità, garantendo un risultato da vera sfoglina emiliana-lombarda!
Tortelli di zucca alla mantovana
Il grande classico della tradizione lombarda! Sfoglia all'uovo stesa a mano e ripieno ricco di zucca arrostita, amaretti, mostarda e parmigiano, conditi con burro e salvia.
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INGREDIENTI
Per la pasta fresca all'uovo
- 300 g di farina 00 oppure 200 g di farina 00 e 100 g di semola rimacinata
- 3 uova medie a temperatura ambiente
- 1 pizzico di sale fino
Per il ripieno alla mantovana
- 800 g di zucca varietà Delica o Mantovana, peso da cruda con buccia
- 100 g di amaretti secci
- 80 g di mostarda mantovana di mele con un po' del suo sciroppo piccante
- 100 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato grattugiato
- 1 noce moscata una generosa grattugiata
- Sale fino e pepe nero macinato q.b.
Per il condimento
- 80 g di burro di ottima qualità
- 8-10 foglie di salvia fresca
- Parmigiano Reggiano DOP grattugiato q.b. per servire
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
Cottura della zucca al forno
- Lava la zucca e tagliala a fette spesse senza sbucciarla. Rimuovi i semi e i filamenti interni con un cucchiaio. Disponi le fette su una teglia rivestita di carta forno e cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti, finché la polpa risulterà morbida e ben asciutta.800 g di zucca
Preparazione del ripieno
- Sforna la zucca e rimuovi la buccia con un coltello. Passa la polpa ancora calda al passaverdura (o schiacciala bene con una forchetta). Raccogli la purea in una ciotola e unisci gli amaretti finemente sbriciolati, la mostarda tritata a coltello, il Parmigiano Reggiano grattugiato e una generosa grattugiata di noce moscata. Aggiusta di sale e pepe, mescola bene, copri e lascia riposare in frigo per almeno 1 ora (meglio se tutta la notte).100 g di amaretti secci, 80 g di mostarda mantovana di mele, 100 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato, 1 noce moscata, Sale fino e pepe nero macinato q.b.
Stesura della pasta all'uovo
- Sulla spianatoia versa la farina a fontana, crea un buco al centro e rompi le uova con un pizzico di sale. Sbattile con una forchetta incorporando lentamente la farina dai bordi. Impasta con le mani per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Poi stendi la sfoglia sottile con il matterello o la macchinetta.300 g di farina 00, 3 uova medie, 1 pizzico di sale fino
Formazione dei tortelli
- Adagia sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno grandi come una noce, ben distanziati tra loro. Ripiega la sfoglia su se stessa per coprire il ripieno, premi bene con le dita attorno alle noci di farcia per far uscire tutta l'aria e sigillare i bordi. Taglia i tortelli con una rotella dentellata formando dei rettangoli o dei quadrotti.
Cottura e condimento
- Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata in ebollizione per circa 3-4 minuti. Nel frattempo, in una padella ampia sciogli il burro a fuoco dolce insieme alle foglie di salvia fino a farlo spumeggiare e dorare leggermente. Scolali con una ramina direttamente nella padella, manteca delicatamente per un minuto e servi nei piatti con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.80 g di burro di ottima qualità, 8-10 foglie di salvia fresca, Parmigiano Reggiano DOP grattugiato q.b. per servire
CONSIGLI E VARIANTI
Domande frequenti e consigli furbi
- Posso preparare il ripieno in anticipo? Assolutamente sì! Preparare il ripieno il giorno prima è anzi consigliato: riposando in frigo, i sapori della mostarda, degli amaretti e della zucca si amalgameranno perfettamente.
- Cosa posso usare se non trovo la mostarda di mele? Se non trovi la mostarda mantovana di mele campanine, puoi usare quella di pere oppure aggiungere un pizzico di gocce di essenza di senape al ripieno per dare quella nota piccante caratteristica.
Idee e varianti per i Tortelli di zucca alla mantovana
- Variante cremosa al burro nocciola e noci: aggiungi una granella di noci tostate nella padella con il burro e la salvia per un tocco croccante irresistibile sui tortelli impiattati.
- Senza mostarda (versione delicata): per chi non ama il sapore piccante della mostarda, è possibile ometterla e bilanciare la dolcezza del ripieno aggiungendo un pizzico in più di Parmigiano Reggiano e noce moscata.
Calorie per singola porzione : 520kcal
