Italia Murolo
Quando l’autunno colora i boschi della Liguria e dell’Appennino, la farina di castagne nuova torna protagonista in cucina con uno dei dolci più antichi, essenziali e deliziosi della tradizione contadina. Il castagnaccio ligure (conosciuto anche come patona) è una torta bassa, naturalmente senza glutine e senza zucchero aggiunto, dove la dolcezza naturale delle castagne si sposa alla perfezione con il profumo del rosmarino fresco, la croccantezza dei pinoli, delle noci e la morbidezza dell’uvetta.
La vera bellezza di questo dolce sta nella sua semplicità disarmante e nella sua consistenza unica: una crosticina sottile e crepata in superficie che racchiude un cuore morbido e cremoso, quasi come un budino. Non servono uova, burro o lievito, rendendolo un dolce leggero e genuino, perfetto per la colazione o per una merenda autunnale accompagnata da un bicchiere di vino dolce o un velo di ricotta fresca.
Prepararlo a casa è velocissimo e richiede solo 10 minuti: il vero segreto sta nell’idratazione della farina e in un giro generoso di olio extravergine d’oliva in teglia. Solo in questo modo si riuscirà ad ottenere la classica consistenza croccante fuori e morbida dentro!
Castagnaccio ligure
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INGREDIENTI
Per l'impasto base
- 300 g di farina di castagne di ottima qualità e ben setacciata
- 400 ml di acqua tiepida circa
- 1 pizzico di sale fino
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Per la guarnizione e la cottura
- 80 g di uvetta
- 50 g di pinoli
- 60 g di gherigli di noci spezzettati
- 2-3 rametti di rosmarino fresco solo gli aghi
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva per ungere la teglia e la superficie
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Metti l'uvetta in una ciotolina con acqua tiepida per circa 10-15 minuti per farla reidratare. Nel frattempo, setaccia la farina di castagne in una ciotola capiente per eliminare tutti i grumi ed unisci il pizzico di sale.300 g di farina di castagne, 80 g di uvetta, 1 pizzico di sale fino
- Versa l'acqua tiepida a filo sulla farina di castagne, mescolando continuamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere una pastella fluida, liscia e senza grumi (simile a quella delle crepes). Aggiungi i primi 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e mescola ancora.400 ml di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Strizza bene l'uvetta e asciugala con carta da cucina. Unisci all'impasto metà dell'uvetta, metà dei pinoli e metà delle noci spezzettate, amalgamando tutto con un cucchiaio.50 g di pinoli, 60 g di gherigli di noci
- Ungi generosamente una teglia tonda bassa (da 28-30 cm) con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Versa l'impasto, che dovrà formare uno strato sottile di circa 1 cm d'altezza. Cospargi la superficie con l'uvetta, i pinoli e le noci rimanenti, distribuisci gli aghi di rosmarino fresco e completa con un ultimo filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.2-3 rametti di rosmarino fresco, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Inforna in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 30-35 minuti. Il castagnaccio sarà pronto quando sulla superficie si sarà formata una bella crosticina scura ben crepata e la frutta secca risulterà dorata. Sforna e lascia intiepidire o raffreddare completamente prima di servire a fette.
CONSIGLI E VARIANTI
Perché il mio castagnaccio è venuto amarognolo? Il sapore amarognolo dipende dalla qualità della farina di castagne: assicurati di acquistare farina di castagne nuova della stagione in corso e setacciala sempre bene prima dell'uso. Come posso accompagnarlo? Nella tradizione ligure e toscana, il castagnaccio si serve tiepido o a temperatura ambiente accompagnato da una pennellata di ricotta fresca di pecora o vaccina montata con un cucchiaino di miele.
Idee e varianti per il castagnaccio ligure
- Variante con scorza d'arancia: per un tocco agrumato e profumatissimo, aggiungi la scorza grattugiata di mezza arancia biologica nell'impasto prima di versarlo in teglia.
- Arricchimento con semi di finocchietto: in alcune zone della Liguria si aggiunge un pizzico di semi di finocchietto selvatico sopra la superficie insieme al rosmarino per un aroma ancor più balsamico.
