Marianna Gaito
Quando l’aria si fa più fresca e le sere d’autunno chiedono qualcosa di caldo e rassicurante, c’è un profumo speciale che riporta subito indietro nel tempo, alle cucine delle nonne di una volta. Le castagne ubriache al vino rosso sono il simbolo autentico della tradizione contadina: un fine pasto semplice, povero ma ricco di calore e con un gusto pieno che riempie il cuore.
Parliamo di una ricetta tipica della Campania, con la sua culla d’elezione nel territorio dell’Irpinia (in particolare la provincia di Avellino, famosa per le castagne IGP di Montella e di Serino), ma che si estende anche alla tradizione contadina dell’alto Casertano, del Sannio e delle aree interne della Basilicata e della Calabria. Non si tratta di una ricetta inventata dalla ristorazione moderna, ma di una preparazione povera e di recupero appartenente alla cultura agropastorale dell’Appennino campano.
Castagne ubriache, come è nata la ricetta?
Per comprendere la nascita di questo piatto bisogna guardare alla vita nei borghi di montagna tra l’Ottocento e il Novecento. L’autunno nelle zone collinari e montane campane era il periodo della vendemmia e della raccolta delle castagne: vino rosso e castagne quindi erano le due risorse primarie fondamentali per l’alimentazione e la sopravvivenza durante i rigidi mesi invernali.
Non tutte le castagne sbucciate erano perfette o morbide, perciò far bollire i frutti già cotti (o talvolta essiccati nelle “gratie”, i tipici locali adibiti all’essiccazione a fumo) all’interno del vino rosso caldo serviva ad idratarle, ammorbidirle e conservarle più a lungo. L’alcol e gli zuccheri del vino fungevano da conservante naturale. Tradizionalmente la preparazione di questo piatto coincideva con il periodo del vino nuovo (intorno al giorno 11 novembre, festa di San Martino, da cui il detto “A San Martino ogni mosto diventa vino e si castagnia”). Nelle serate fredde era un piatto energetico, caldo e corroborante offerto ai contadini dopo le lunghe giornate nei boschi.
Il legame con il vitigno Aglianico e la variante al cioccolato
Nelle zone irpine e del Sannio, la ricetta originale prevede storicamente l’uso dell’Aglianico (o del Taurasi nelle occasioni di festa), un vino rosso robusto, tannico e corposo, perfetto per bilanciare la dolcezza e l’amido della castagna. Tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, con la maggiore diffusione delle spezie coloniali e del cacao, nelle famiglie benestanti o durante le festività natalizie si diffuse l’uso di aggiungere al vino: scorze d’arancia e cannella (ispirati al vin brulé d’influenza nordica e alla pasticceria festiva campana), cacao amaro in polvere o cioccolato fondente, che con il fondo di vino crea una salsa densa. Il risultato finale era elegante e goloso, una vera delizia di altri tempi che rendeva la tavola speciale.
Castagne Ubriache al Vino Rosso, ricetta paesana della nonna
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INGREDIENTI
- 500 g di castagne o marroni di buona qualità
- 400 ml di vino rosso corposo preferibilmente Aglianico, Barbera o Nero d'Avola
- 80 g di zucchero di canna o zucchero semolato
- 1 stecca di cannella
- 2 chiodi di garofano
- Scorza di 1 arancia biologica solo la parte arancione
- Scorza di 1/2 limone biologico
- 1 foglia di alloro opzionale, come da tradizione antica
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Con un coltellino affilato praticate un taglio orizzontale sulla pancia di ciascuna castagna, senza intaccare troppo la polpa. Cuocete le castagne sulla padella bucherellata per caldarroste oppure in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, finché la buccia si sarà aperta e la polpa risulterà morbida.500 g di castagne
- Sfornate o togliete dal fuoco le castagne, avvolgetele in un panno di cotone per 5 minuti per facilitare la pulizia, quindi sbucciatele accuratamente eliminando sia la buccia esterna che la pellicina interna mentre sono ancora calde. In una casseruola versate il vino rosso, aggiungete lo zucchero, la stecca di cannella, i chiodi di garofano, la foglia di alloro e le scorze di arancia e limone.400 ml di vino rosso corposo, 80 g di zucchero di canna, 1 stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, Scorza di 1 arancia biologica, Scorza di 1/2 limone biologico, 1 foglia di alloro
- Portate a bollore leggero a fiamma dolce finché lo zucchero non sarà completamente sciolto, quindi aggiungete le castagne sbucciate nella casseruola con il vino aromatizzato. Coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate bollire per circa 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il vino dovrà ridursi e diventare quasi uno sciroppo.
- Spegnete il fuoco, togliete le spezie e lasciate intiepidire le castagne nel loro sciroppo al vino prima di distribuire nei piattini o nelle coppette, irrorando con il fondo di cottura. Godetevi questo dessert goloso e profumatissimo, dal sapore antico e sempre piacevole!
CONSIGLI E VARIANTI
- il vino giusto: scegliete un vino rosso corposo e profumato come l'Aglianico. Evitate i vini troppo acidi o scadenti: un buon vino darà un sapore morbido e fruttato senza retrogusto amarognolo.
- La variante con il cioccolato: negli ultimi 5 minuti di cottura del vino, potete aggiungere un cucchiaio di cacao amaro in polvere o 30 g di cioccolato fondente grattugiato per creare una salsa densa e ancora più golosa, proprio come si fa in alcune zone dell'Irpinia.
- Come servirle: potete servirle tiepide o a temperatura ambiente, da sole oppure accompagnate da una pallina di gelato alla crema o da un ciuffo di panna montata non zuccherata.
- Conservazione: si conservano benissimo in frigorifero immerse nel loro sciroppo per 2-3 giorni dentro un contenitore ermetico.
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