Marianna Gaito
Hai presente quel profumo magico che invade la cucina la domenica mattina, quel calore che sa di casa, di famiglia e di abbracci? La torta di mele è la regina indiscussa dei nostri cuori, il dolce che tutti noi abbiamo preparato centinaia di volte: ognuno ha il suo quadernino segreto, la ricetta della zia o della nonna sul foglietto ingiallito ed un po’ macchiato nascosto nel cassetto sotto il forno.
Ora prova a fare un piccolo gioco di fantasia: chiudi gli occhi e immagina il Maestro Iginio Massari, il giudice più severo della pasticceria televisiva a casa sua, finalmente in veste di nonno e di papà. Magari senza il camice bianco, ma con un grembiule da cucina un po’ infarinato. Attorno a lui ci sono i suoi nipotini, la figlia Debora che prepara gli ingredienti e la moglie Marì che sorveglia il forno con lo sguardo complice di una vita passata insieme. Immaginali lì, riuniti attorno al tavolo, mentre sbucciano le mele e creano non solo un dolce, ma una vera e propria coccola familiare da gustare tutti insieme per merenda, magari davanti a una tazza di tè fumante. Perché la verità è proprio questa: pure un genio della pasticceria internazionale sa che non c’è niente di più potente di un dolce che profuma di affetti e di casa.
Perchè questa torta ti farà dimenticare tutte le altre
Nel suo corso ufficiale, Massari ha voluto chiamare questa meraviglia proprio “Torta di mele della nonna”. Ha preso il classico casalingo per eccellenza e, con la precisione di uno scienziato e l’amore infinito di un capofamiglia, lo ha trasformato in un capolavoro di leggerezza e golosità, pur rimanendo di una semplicità disarmante. Ecco perché, dopo aver provato questa versione, non tornerete mai più indietro: una sapiente combinazione di mele e impasto profumatissimo e godurioso, così tenero che si scioglie in bocca al primo istante lasciando tutto il sapore di un dolce di altri tempi. Proviamo subito a prepararla insieme!
Torta di Mele di Iginio Massari (Ricetta Ufficiale)
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INGREDIENTI
- 700 g di mele
- 200 g di farina di grano tenero tipo 00
- 200 g di zucchero semolato
- 100 g di burro fuso e lasciato raffreddare
- 200 g di latte
- 100 g di uova circa 2 uova medie, a temperatura ambiente
- 6 g di baking (leggi le alternative nelle note)
- 1 limone biologico succo e scorza grattugiata
- 3 g di cannella in polvere
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti piccoli: mettetele subito in una ciotola con acqua fresca, la scorza e il succo di limone per evitare che anneriscano e per farle aromatizzare bene.700 g di mele, 1 limone biologico
- Nella ciotola della planetaria (o con le fruste elettriche), montate le uova con la prima metà dello zucchero fino a quando diventano chiare e spumose. Mescolate la restante metà dello zucchero con la cannella in polvere ed aggiungetela al composto di uova continuando a montare.200 g di zucchero semolato, 100 g di uova, 3 g di cannella in polvere
- Aggiungete la farina ed il baking precedentemente setacciati insieme: riducete la velocità della planetaria al minimo e versate il latte a filo poco alla volta. Inserite infine il burro fuso, fatto prima raffreddare a temperatura ambiente.200 g di farina di grano tenero tipo 00, 6 g di baking, 200 g di latte
- Scolate con cura le mele e, aiutandovi con un cucchiaio di legno o una spatola, incorporatele delicatamente all'impasto fino a distribuirle bene. Trasferite il composto nella tortiera da 24-26 cm resa antiaderente con burro e farina, carta forno o staccante per teglie.
- Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti con valvola aperta: fate la prova stecchino prima di sfornare per verificare la cottura al centro, quindi estraetela e fatela raffreddare. Sformatela con delicatezza e gustatela!
CONSIGLI E VARIANTI
- Cos'è il Baking e come sostituirlo: nel linguaggio professionale della pasticceria, il baking indica il lievito chimico in polvere per dolci. A differenza del lievito di birra, reagisce con il calore del forno regalando un'alveolatura uniforme e una spinta perfetta. Potete trovarlo facilmente al supermercato come lievito istantaneo per dolci (senza aromi o alla vaniglia). In alternativa casalinga, potete utilizzare 4 g di bicarbonato di sodio mescolati a 4 g di cremor tartaro.
- Come fare la cottura a "Valvola Aperta" nel forno di casa: nei forni professionali da laboratorio la valvola aperta serve a far uscire l'umidità in eccesso durante la cottura, permettendo al dolce di asciugarsi bene al centro e sviluppare una crosticina fragrante. Per replicare l'effetto nel forno di casa, negli ultimi 10-15 minuti di cottura mettete un pallino di carta alluminio o il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello e la struttura del forno, lasciando la porta socchiusa di pochissimi millimetri.
- La scelta delle mele: per questa ricetta le mele Renette o le Golden Delicious sono l'ideale: la quantità generosa (700 g) regalerà una consistenza morbida e scioglievole a ogni morso.
