Marianna Gaito
Mettetevi comodi e prendiamoci un caffè, perché oggi vi racconto come si fa il vero ragù napoletano, quello antico, certificato, registrato e approvato dai grandi manuali della nostra tradizione. Non quella salsina veloce che si fa in mezz’ora durante la settimana, proprio il ragù della domenica, quello che fa profumare tutto il palazzo già dalle sette del mattino.
La storia di questo piatto è bellissima: nasce addirittura nel Settecento, quando a Napoli arrivarono i cuochi francesi al servizio dei nobili. Loro facevano il ragoût, uno stufato di carne. I napoletani che in cucina hanno sempre avuto un genio unico, l’hanno preso, l’hanno fatto proprio e nell’Ottocento, con l’arrivo del pomodoro e le codifiche di Ippolito Cavalcanti nel suo celebre trattato del 1837, lo hanno trasformato nel capolavoro che conosciamo tutti.
Nel ragù napoletano ci va la cannella?
Nelle cucine aristocratiche del Settecento e dei primi dell’Ottocento (fortemente influenzate dalla tradizione francese e rinascimentale), le spezie esotiche come cannella, noce moscata e chiodi di garofano erano un simbolo di ricchezza e status sociale. Lo stufato di carne arricchito con spezie dolci veniva spesso usato per farcire timballi, crostate salate o per condire la pasta lavorata con lo zucchero o con la crema.
Per questo nei ricettari dell’Ottocento, prima che il sugo di pomodoro prendesse il sopravvento assoluto e “pulisse” la salsa rendendola squisitamente salata e concentrata, la carne da stufare (il ragù bianco o appena macchiato) veniva spesso lardellata e steccata proprio con chiodi di garofano e un pizzico di cannella o pepe per profumare il grasso di rosolatura. Inoltre, nel condimento dei timballi di maccheroni e della lasagna antica, l’uso di una spolverata di cannella o noce moscata nel ripieno era una prassi comune.
Perché oggi è scomparsa dal Ragù Napoletano?
Tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, il ragù napoletano ha subito una vera e propria “semplificazione popolare” e borbonica: l’arrivo e la centralità del pomodoro San Marzano e del concentrato hanno spostato l’equilibrio gustativo verso la combinazione di acidità del pomodoro, dolcezza della cipolla caramellata e sapidità dei grassi di carne (strutto e maiale).
Le spezie dolci come la cannella sono state gradualmente eliminate per lasciare spazio al sapore genuino e persistente di aglio, prezzemolo, pecorino e basilico fresco, considerati più “mediterranei” e quotidiani. Nel disciplinare del vero ragù napoletano moderno e codificato, la cannella quindi è scomparsa. Ma chi vuole provare un richiamo filologico ai ragù aristocratici dell’Ottocento può aggiungerne un pizzico o inserire un chiodo di garofano steccato nella carne delle braciole.
Ragù Napoletano, la ricetta autentica della tradizione
Vota la ricetta
INGREDIENTI
- 600 g di Muscolo di manzo (o geretto)
- 500 g di 'Locena' (o Biancostato tagliato a fette grandi per braciole)
- 400 g di tracchie di maiale (ovvero costine)
- 300 g di gallinella di maiale (o spalla)
- 100 g di strutto (oppure 80 ml di olio extravergine d'oliva come adattamento moderno)
- 1 kg di cipolle ramate vecchie (affettate sottilmente)
- 200 g doppio estratto di concentrato di pomodoro
- 1,5 l di passata di pomodoro San Marzano DOP
- 200 ml di vino rosso secco di Gragnano
- 50 g di pecorino romano grattugiato (per le braciole)
- 30 g di uvetta (per le braciole)
- 1 spicchio di aglio (per le braciole)
- 1 un ciuffo di prezzemolo (per le braciole)
- 30 g di pinoli (per le braciole)
- Basilico fresco q.b.
- sale grosso q.b.
- pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Stendi sul tagliere le fette di locena. Farciscile con l'aglio e il prezzemolo tritati, il pecorino grattugiato, un pizzico di pepe, l'uvetta e i pinoli. Arrotolale strette e legale bene con lo spago da cucina così in cottura non si aprono.500 g di 'Locena', 50 g di pecorino romano grattugiato, 30 g di uvetta, 1 spicchio di aglio, 1 un ciuffo di prezzemolo, pepe nero q.b., 30 g di pinoli
- Nella pignata di terracotta sciogli lo strutto (o scalda l'olio). Aggiungi le cipolle affettate sottili e metti subito tutti i pezzi di carne interi (muscolo, braciole, tracchie e gallinella). Fai rosolare a fuoco dolcissimo: le cipolle devono appassire lentamente e diventare trasparenti senza mai bruciare.600 g di Muscolo di manzo, 400 g di tracchie di maiale, 300 g di gallinella di maiale, 100 g di strutto, 1 kg di cipolle ramate vecchie
- Quando la carne è ben sigillata e i succhi si sono ristretti, versa il vino rosso di Gragnano un po' alla volta e lascialo evaporare completamente a fiamma leggermente più vivace.200 ml di vino rosso secco di Gragnano
- Aggiungi il concentrato di pomodoro a cucchiaiate. Giralo continuamente con la cucchiarella di legno per incorporarlo ai grassi della carne, finché la base non prende un bel colore bruno e lucido.200 g doppio estratto di concentrato di pomodoro
- Versa la passata di pomodoro San Marzano, aggiungi un pizzico di sale e porta a sfiorare il bollore. Copri la pentola lasciando un piccolo spiraglio (metti il cucchiaio di legno sotto il coperchio) e abbassa la fiamma al minimo. Il ragù deve pippiare, cioè sobbollire lentamente e fare le bolle per almeno 5 o 6 ore. Sarà pronto quando il grasso affiorerà in superficie e il sugo diventerà scuro, denso e vellutato.1,5 l di passata di pomodoro San Marzano DOP, sale grosso q.b.
- Alla fine unisci un po' di basilico fresco spezzettato con le mani per regalare un profumo ancora più mediterraneo e spegni. Lascialo riposare almeno 4/6 ore prima di gustarlo, sarà ancora più denso e corposo: buon appetito!Basilico fresco q.b.
CONSIGLI E VARIANTI
🍝 Ti Potrebbero Interessare Anche: I Grandi Classici della Tradizione
Se ami le ricette autentiche che raccontano la storia e la cultura della nostra tavola, lasciati ispirare da queste altre preparazioni straordinarie della grande gastronomia italiana:
- •
Spaghetti alla Calabrese: Un primo piatto verace ed essenziale della tradizione contadina del Sud, arricchito da un soffritto saporito di aglio, olio extravergine, peperoncino piccante, alici salate e una generosa spolverata di mollica di pane dorata e tostata.
- •
Torta di Mele Francescana: Un profumato e ricco dolce rustico legato all’antica arte della pasticceria conventuale umbra, preparato con un impasto soffice e fragrante farcito con frutta, miele d’api, spezie aromatiche.
📚 Fonti Ufficiali, Documenti Storici & Bibliografia Certificata
La ricetta proposta rispetta fedelmente le codifiche della tradizione gastronomica campana, i ricettari storici dell’Ottocento e i disciplinari depositati a tutela del patrimonio culinario italiano.
- Accademia Italiana della Cucina: Ricettario Regionale e Disciplinare della Cucina Campana –
Consultare la Scheda Ufficiale dell’Accademia
- Ippolito Cavalcanti (Duca di Buonvicino, 1837): Cucina teorico-pratica – Il manuale storico fondamentale per la codifica della soffrittura di cipolle, dei tagli di carne partenopei e del sugo per maccheroni e timballi.
- Jeanne Caròla Francesconi (1965): La Cucina Napoletana – Il testo sacro della gastronomia napoletana moderna, pietra di paragone per le proporzioni tra carne, cipolla e concentrato di pomodoro.
- I.P.S.E.O.A. Ippolito Cavalcanti & Fondo Storico Gastronomico Partenopeo: Schede tecniche e archivio didattico sulla nomenclatura tradizionale dei tagli di carne campani.
