Marianna Gaito
Chi non ha mai sentito parlare della Crostata della Babbaiola, senza dubbio si perde un dolce veramente fuori dal comune per la sua incomparabile bontà. Non è la solita crostata di frutta o di marmellata: è un vero trionfo di sapori e profumi tipici campani che ruba il cuore fin dal primo morso e difficilmente scompare dalla mente.
A Napoli è il classico dolce della domenica, profumato, ricco ed anche se i suoi ingredienti fanno pensare ad un dessert tipicamente estivo, risulta invece ua ricetta senza tempo. In questo periodo autunnale è perfetta da realizzare, senza dover temere di accendere il forno e sentire troppo caldo. Ti fa praticamente beneficiare tutto l’anno di una preparazione che ha in sè tutta la golosità e la cremosità dei classici dolci di casa, ma con l’aspetto di un capolavoro di pasticceria. La storia della Crostata della Babbaiola è legata a doppio filo alla città di Napoli e, in particolare, al quartiere collinare di Posillipo: vediamo insieme come è nata.
Dove è nata la Crostata della Babbaiola? La vera storia di questo dolce sublime
La tradizione napoletana attribuisce la nascita del dolce al laboratorio di una bravissima pasticciera di Posillipo. Essendo una maestra indiscussa nella lavorazione dei classici babbà, la pasticciera venne affettuosamente ribattezzata dai cittadini con il soprannome di “Babbaiola”. La crostata da lei ideata prese così il suo nome.
Nella cultura popolare napoletana, il termine si richiama anche al verbo o all’espressione “abbabbiare” (incantare, sbalordire), per indicare la bontà di un dolce capace di lasciare “abbabbiato” (ovvero incantato e stupefatto) chiunque lo assaggi. La crostata infine unisce due ingredienti cardine della pasticceria campana: la ricotta freschissima (fatta scolare per bene) e il profumo del limone, usati per creare un contrasto unico tra la struttura friabile della frolla e un ripieno morbido ed avvolgente.
Crostata della Babbaiola Napoletana
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INGREDIENTI
Per la pasta frolla:
- 380 g di farina 00
- 180 g di burro freddo a cubetti
- 150 g di zucchero a velo
- 3 tuorli d'uovo
- Scorza grattugiata di 2 limoni biologici
- 1 pizzico di sale
Per la crema pasticciera al limone:
- 350 ml di latte intero
- 150 ml di panna fresca liquida
- 150 g di zucchero semolato
- 100 ml di succo di limone
- 30 g di amido di mais
- 30 g di amido di riso o amido di mais
- 4 tuorli d'uovo
- Scorza di 2 limoni non trattati
Per la crema di ricotta:
- 200 g di ricotta vaccina o di pecora ben scolata dal siero
- 50 g di zucchero semolato
- Scorza grattugiata di 1 limone
Per guarnire:
- zucchero a velo q.b.
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
Preparazione della frolla:
- Frullate nel mixer (o lavorate a mano) la farina con il burro freddo a pezzetti fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete lo zucchero a velo, un pizzico di sale, la scorza di limone ed i tuorli. Impastate rapidamente fino a formare un panetto omogeneo.380 g di farina 00, 180 g di burro freddo a cubetti, 150 g di zucchero a velo, 3 tuorli d'uovo, Scorza grattugiata di 2 limoni biologici, 1 pizzico di sale
- Dividete la frolla in due parti (una da circa 500 g per la base e una più piccola da 250 g per le strisce). Avvolgete con pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora (meglio se tutta la notte).
Preparazione della crema pasticciera al limone:
- Portate a bollore in un pentolino il latte e la panna con le scorze dei limoni. Spegnete e lasciate in infusione per 10 minuti. In una pentola lavorate i tuorli con lo zucchero, gli amidi ed il succo di limone.350 ml di latte intero, 150 ml di panna fresca liquida, 150 g di zucchero semolato, 30 g di amido di mais, 30 g di amido di riso, 4 tuorli d'uovo, Scorza di 2 limoni non trattati, 100 ml di succo di limone
- Versate il latte caldo filtrato e cuocete a fuoco dolce mescolando con la frusta fino ad addensare. Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare bene (circa 3 ore)
Preparazione della crema di ricotta:
- In una ciotola setacciate la ricotta ben asciutta, unite lo zucchero e la scorza grattugiata di limone ed amalgamate con una spatola. Incorporate delicatamente la crema di ricotta alla crema pasticciera al limone ormai fredda fino ad ottenere un composto vellutato.200 g di ricotta vaccina, 50 g di zucchero semolato, Scorza grattugiata di 1 limone
Assemblaggio e cottura:
- Stendete il panetto di frolla più grande e rivestite lo stampo da 24 cm imburrato e infarinato, bucherellando il fondo con una forchetta. Versate all'interno la farcia di crema al limone e ricotta e livellatela bene.
- Con la frolla restante ricavate le strisce e decorate la superficie della crostata creando la classica griglia. Infornate in forno statico preriscaldato a 165°-170°C per circa 45-50 minuti, finché la frolla sarà ben dorata. Sfornate, lasciate raffreddare completamente e spolverizzate con zucchero a velo prima di servire!zucchero a velo q.b.
CONSIGLI E VARIANTI
📚 Fonti e Riferimenti Storico-Gastronomici
- Accademia Italiana della Cucina: Archivio delle ricette tradizionali della pasticceria napoletana al limone. Accademia Italiana della Cucina – Database Ricette
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