Italia Murolo
Con l’arrivo dei primi freddi di fine ottobre e l’inizio di novembre, c’è un profumo inconfondibile che inizia a percorrere i cortili e le cucine della Lombardia. La Cassoeula è il piatto simbolo della tradizione milanese e brianzola, una pietanza ricca, gustosa e particolare, che celebra l’incontro perfetto tra la verza, resa tenera e dolce dalle prime gelate autunnali, e i tagli saporiti del maiale. Questa ricetta nasce da un’antica sapienza contadina che non sprecava nulla, trasformando ingredienti semplici in un capolavoro di gusto in grado di riunire tutta la famiglia attorno a un tavolo fumante.
Preparare una perfetta Cassoeula in casa richiede pazienza e amore per i tempi lenti della cottura tradizionale. Il segreto per renderla indimenticabile sta proprio nella cottura prolungata, che permette alla cotenna di ammorbidirsi e al fondo di cottura di restringersi fino a diventare cremoso e avvolgente. Servita ben calda insieme a una generosa porzione di polenta morbida, la Cassoeula non è semplicemente un secondo piatto, ma un vero e proprio rito autunnale che scalda il cuore e celebra la gioia di stare insieme nelle giornate più fredde.
Cassoeula Lombarda Tradizionale
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INGREDIENTI
- 800 g di costine di maiale puntine
- 300 g di cotenne di maiale ben pulite
- 4 verzini salamini da verzata o salsiccia fresca
- 2 piedini di maiale puliti e divisi a metà
- 1 orecchio di maiale facoltativo, secondo tradizione
- 1,5 kg di verze preferibilmente colpite dalla prima gelata
- 1 cipolla dorata grande
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 150 ml di vino bianco secco
- 50 g di burro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Brodo di carne caldo q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
PROCEDIMENTO PASSO PASSO
- Fiammeggia le cotenne, l'orecchio e i piedini di maiale per eliminare eventuali residui di peluria, poi sbollentali in abbondante acqua bollente salata per circa 20 minuti per sgrassarli leggermente. Scolali, raschiali delicatamente con un coltello e taglia le cotenne a listarelle o tocchetti e l'orecchio a striscioline.300 g di cotenne di maiale ben pulite, 2 piedini di maiale, 1 orecchio di maiale
- In una pentola molto capiente fai sciogliere il burro e aggiungi la cipolla, le carote e il sedano tritati finemente. Lascia soffriggere a fuoco dolce fino a quando la cipolla diventa trasparente, poi unisci le costine di maiale, i verzini punzecchiati con una forchetta e i pezzi di maiale sbollentati. Fai rosolare per bene la carne a fiamma vivace per circa 10 minuti, sfuma con il vino bianco secco e lascia evaporare l'alcol.800 g di costine di maiale, 4 verzini, 1 cipolla dorata grande, 2 carote, 2 coste di sedano, 50 g di burro, 150 ml di vino bianco secco
- Sciogli il concentrato di pomodoro in un mestolo di brodo caldo e versalo nella pentola. Copri con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere la carne per circa 1 ora, aggiungendo un mestolo di brodo caldo ogni volta che il fondo di cottura si asciuga troppo.1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, Brodo di carne caldo q.b.
- Lava le foglie di verza, privale delle coste centrali più dure e tagliale a strisce grosse. Aggiungi la verza nella pentola poco alla volta: all'inizio sembrerà troppa, ma appassirà in pochi minuti. Mescola delicatamente, regola di sale e pepe, copri e prosegui la cottura a fuoco bassissimo per un'altra ora e mezza, finché la verza diventa tenerissima e il fondo di cottura ricco e cremoso.1,5 kg di verze, Sale e pepe nero q.b.
- La Cassoeula è ancora più buona il giorno dopo! Riposando, tutti i sapori della carne e della verza si amalgamano alla perfezione. Ti basterà scaldata a fuoco lentissimo con un goccio di brodo prima di portarla in tavola.
CONSIGLI E VARIANTI
- Quale verza scegliere per la Cassoeula? La verza ideale è quella invernale, raccolta dopo le prime gelate: il freddo rende le foglie più tenere e dolci, riducendo i tempi di cottura.
- Si possono omettere piedini e orecchie? Sì, se preferisci un gusto più leggero puoi prepararla usando solo costine, verzini e cotenna, mantenendo comunque un sapore ricco e squisito.
Idee e varianti per la Cassoeula Lombarda
- Variante con polenta arrostita: servila accompagnata da fette di polenta gialla ripassate sulla piastra o al forno per aggiungere una nota croccante al piatto.
- Variante alleggerita: puoi sbollentare due volte le cotenne e le costine prima di soffriggerle per ridurre la presenza di grassi senza rinunciare al gusto.
